Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий презентация в формате PowerPoint - скачать бесплатно

Скачать презентацию на тему: "Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий" с количеством слайдов в размере 22 страниц. У нас вы найдете презентацию на любую тему и для каждого класса школьной программы. Мы уверены, что наши слайды помогут найти вам свою аудиторию. Весь материал предоставлен бесплатно, в знак благодарности мы просим Вас поделиться ссылками в социальных сетях и по возможности добавьте наш сайт MirPpt.ru в закладки.

Содержание [Показать]

Нажмите для просмотра
Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

1: Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий» Работу выполнили: Чикина Наталья и Шевчук Ирина, студенты группы 29 по специальности «Технология продукции ОП»

2: Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: - 40-50 влаги; - 50-60 сухих веществ. В состав сухих веществ входят: углеводы (около 45); небольшое количество белков (8-9); жиры; минеральные вещества; витамины; кислоты.

3: Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

4: В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.

5: Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: - физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

6: Физические процессы: 1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

7: Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35С достигает максимума: С6Н12О6 2С2Н5ОН 2СО2

8: Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

9: Коллоидные процессы При 50-70С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

10: Образование корки Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

11: Образование мякиша Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

12: Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n (C6H10O5)m C12H22O11 С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

13: Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

14: Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: 1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 ) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180С, что приводит к снижению упека.

15: Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.

16: Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.

17: Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

18: Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

19: Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой СН3СНСНСНСНСООН, а затем упаковывают.

21: Упаковка батонов

22: Приятного аппетита!!!

Скачать презентацию


MirPpt.ru