2: Механические воздействия при транспортировании, центробежной очистке молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации, в основном, сопровождаются изменением степени дисперсности жира (дробление жировых шариков или их агрегация). Механические воздействия при транспортировании, центробежной очистке молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации, в основном, сопровождаются изменением степени дисперсности жира (дробление жировых шариков или их агрегация). Механическая обработка может вызвать образование пены, снижающей устойчивость жировой дисперсии молока и коллоидных частиц белков; могут изменить структуру и свойства казеина и сывороточных белков.
3: Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических примесей. Кроме того при сепарировании из сыворотки выделяют белки, получают высокожирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока (бактериофугирование).
4: Сепарирование идет в специальных машинах – сепараторах. Сепарирование идет в специальных машинах – сепараторах. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями частично удаляются крупные белковые частицы, мелкие жировые шарики, лейкоциты и микроорганизмы. Очистка молока не вызывает существенных изменений его составных частей.
6: Кислотность молока в результате бактофугирования понижается на 1-2ºТ, а при совмещении бактофугирования с тепловой обработкой – на 3-4 ºТ. Составные части молока существенно не изменяются (сух. в-во 11,6, жир 3,4, белки 2,8). Размеры жировых шариков меняются незначительно. Кислотность молока в результате бактофугирования понижается на 1-2ºТ, а при совмещении бактофугирования с тепловой обработкой – на 3-4 ºТ. Составные части молока существенно не изменяются (сух. в-во 11,6, жир 3,4, белки 2,8). Размеры жировых шариков меняются незначительно.
7: Состав и физико-химические свойства молока-вязкость, плотность, кислотность и степень диспергирования жира влияют на степень обезжиривания молока. Предварительная обработка и длительное хранение молока отрицательно влияют на степень обезжиривания. Состав и физико-химические свойства молока-вязкость, плотность, кислотность и степень диспергирования жира влияют на степень обезжиривания молока. Предварительная обработка и длительное хранение молока отрицательно влияют на степень обезжиривания. Степень обезжиривания зависит от температуры молока. Оптимальной температурой сепарирования принято считать 35-45ºС, более высокие температуры применяют при получении высокожирных сливок.
8: Повышение температуры сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок. Наличие пены отрицательно влияет на свойства сливок, вызывая коагуляцию белков и образование комочков жира; в сливках увеличивается количество свободного жира. Повышение температуры сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок. Наличие пены отрицательно влияет на свойства сливок, вызывая коагуляцию белков и образование комочков жира; в сливках увеличивается количество свободного жира. Менее интенсивное дробление жировых шариков наблюдается при сепарировании холодного молока (1-5ºС), однако приводит к снижению производительности (вязкость молока повышается).
9: При перекачивании молока и сливок насосами уменьшается количество мелких жировых шариков и происходит диспергирование крупных с увеличением числа средних (Ø 2-4 мкм). Степень диспергирования жира увеличивается с возрастанием напора в линии нагнетания. При перекачивании молока и сливок насосами уменьшается количество мелких жировых шариков и происходит диспергирование крупных с увеличением числа средних (Ø 2-4 мкм). Степень диспергирования жира увеличивается с возрастанием напора в линии нагнетания. В результате воздействия на оболочки жировых шариков происходит частичная дестабилизация жира. При перекачивании часто образуется пена, продукт обогащается воздухом, его коллоидная система нарушается.
10: Плотность и способность к сычужному свертыванию изменяется незначительно, вязкость возрастает. Плотность и способность к сычужному свертыванию изменяется незначительно, вязкость возрастает. Перемешивание свежевыдоенного молока мешалками не влияет на диспергирование и стабильность жира. При воздействии мешалок на молоко во время длительного хранения оболочки жировых шариков могут нарушаться (образуется свободный жир, склонный к липолизу).
11: К мембранным методам обработки – разделение смесей с помощью специальных полупроницаемых мембран, имеющих поры размером 0,5 мкм, относится ультрафильтрация (УФ). К мембранным методам обработки – разделение смесей с помощью специальных полупроницаемых мембран, имеющих поры размером 0,5 мкм, относится ультрафильтрация (УФ). УФ в молочной промышленности применяют с целью концентрирования цельного или обезжиренного молока перед выработкой сыра, творога и др. молочных продуктов.
12: В процессе ультрафикации на мембране задерживаются только высокомолекулярные вещества, а вода и низкомолекулярные соединения проходят через поры мембраны в фильтрат. В процессе ультрафикации на мембране задерживаются только высокомолекулярные вещества, а вода и низкомолекулярные соединения проходят через поры мембраны в фильтрат. Ультрафильтрация молока при низкой и средней степени концентрирования экономически целесообразна, т. к. способствует повышению выхода продуктов, устраняет потери жира и белка.
13: В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм. Степень диспергирования жировых шариков зависит от температуры, давления гомогенизации, содержания жира и др. факторов. В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм. Степень диспергирования жировых шариков зависит от температуры, давления гомогенизации, содержания жира и др. факторов. В молоке после гомогенизации не происходит скопления жировых шариков и практически не наблюдается отстоя сливок.
15: В гомогенизированном молоке с повышенным содержанием жира (сливках) может быть недостаточно оболочечного вещества для быстрого образования новых оболочек, часть жира остается незащищенной. Между жировыми шариками с гидрофобной поверхностью активно действуют силы межмолекулярного сцепления, происходит слияние отдельных шариков. В гомогенизированном молоке с повышенным содержанием жира (сливках) может быть недостаточно оболочечного вещества для быстрого образования новых оболочек, часть жира остается незащищенной. Между жировыми шариками с гидрофобной поверхностью активно действуют силы межмолекулярного сцепления, происходит слияние отдельных шариков. В процессе гомогенизации изменяется не только молочный жир, но белки и соли. Диаметр казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков.
16: Изменяется солевой баланс молока: в плазме увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, часть же коллоидных Изменяется солевой баланс молока: в плазме увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, часть же коллоидных фосфатов и цитратов кальция адсорбируется поверхностью жировых шариков. В результате гомогенизации изменяются физико-химические, технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование. После гомогенизации снижается термоустойчивость молочных эмульсий. Скорость сычужного свертывания гомогенизированного молока повышается, увеличивается прочность полученных сгустков.
17: Для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Основная цель - получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности получить безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. Для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Основная цель - получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности получить безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. В процессе тепловой обработки изменяются составные части молока (белки, ферменты, витамины); кроме того меняются физико-химические и технологические свойства молока – вязкость, кислотность, способность к сычужному свертыванию.
18: Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация, которая сопровождается развертыванием полипептидных цепей. Затем денатурированные белки при взаимодействии SH-групп образуют дисульфидные связи, с помощью которых агрегируют с потерей растворимости. Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация, которая сопровождается развертыванием полипептидных цепей. Затем денатурированные белки при взаимодействии SH-групп образуют дисульфидные связи, с помощью которых агрегируют с потерей растворимости. Агрегированные частицы сывороточных белков имеют небольшие размеры и сильно гидратированны. При высоких температурах пастеризации денатурированный белок образует с казеином термостабильные казеиновые мицеллы и сохраняют свою устойчивость в растворе.
20: Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины, β-лактоглобулин, α-лактальбумин – термостабильный белок. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины, β-лактоглобулин, α-лактальбумин – термостабильный белок. Казеин более термоустойчив, он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130-150ºС. С повышением температуры пастеризации увеличиваются диаметр частиц казеина и вязкость молока. Тепловая обработка влияет структурно-механические свойства. С повышением температуры пастеризации прочность сгустков увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется.
21: При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Изменения часто имеют необратимый характер: нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока (гидрофосфат кальция переходит в плохо растворимый фосфат кальция) При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Изменения часто имеют необратимый характер: нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока (гидрофосфат кальция переходит в плохо растворимый фосфат кальция) ЗСаНРО4 Саз(РО4)2 НзРО4 Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на казеиновых мицеллах. Часть выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя с денатурированными сывороточными белками молочный камень. Т. о, после тепловой обработки снижается содержание ионно-молекулярного кальция на 11-50.
22: Молочный сахар В процессе длительной высокотемпературной пастеризации молока и особенно при стерилизации, лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами — происходит реакция меланоидинообразования. Дальнейший нагрев сопровождается переходом лактозамина в лактулозамин. Затем после отщепления от него амина образуются различные альдегиды (ацетальдегид, фурфурол, оксиметил-фурфурол и др. ), которые непосредственно влияют на вкус и запах продуктов. В реакцию с лактозой вовлекается главным образом незаменимая аминокислота лизин. Образовавшиеся комплексы трудно расщепляются пищеварительными ферментами, т. е. необходимый лизин «блокируется» и плохо усваивается организмом (таким образом уменьшается количество доступного лизина и снижается биологическая ценность продукта). Стерилизация молока также вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2-3 оТ.
23: Молочный жир - наиболее устойчивый к тепловому воздействию компонент молока. При пастеризации глицериды молочного жира химически почти не изменяются. В результате стерилизации лишь незначительно изменяется жирнокислотный состав глицеридов — на 2—3 снижается содержание ненасыщенных жирных кислот (вследствие разрушения при высокой температуре двойных связей). При длительном хранении стерилизованного молока в комнатных условиях могут происходить гидролиз и окисление липидов молока. При тепловой обработке молока изменениям подвергаются оболочки жировых шариков.
24: Даже при низких температурах (63 С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму молока. При пастеризации Даже при низких температурах (63 С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму молока. При пастеризации нарушенные оболочки жировых шариков восстанавливаются за счет казеина и сывороточных белков. Однако жировые шарики теряют способность агглютинироваться (склеиваться) и отстой сливок замедляется. При стерилизации молока происходят денатурация оболочечных белков и разрушение части оболочек жировых шариков, в результате чего некоторые жировые шарики сливаются и наблюдается вытапливание жира. Для повышения устойчивости жировой эмульсии стерилизованного молока в технологическую схему производства обычно включают процесс гомогенизации.
25: Тепловая обработка молока вызывает в той или иной степени уменьшение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов меньше потерь водорастворимых. Тепловая обработка молока вызывает в той или иной степени уменьшение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов меньше потерь водорастворимых. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока наблюдается дальнейшее уменьшение содержания витаминов. Наиболее устойчив при хранении витамин В2. Особенно большим изменениям подвержен витамин С (при хранении пастеризованного охлажденного молока на 2 сутки хранения составляют 45 , на третьи — 75).
26: При тепловой обработке инактивируются ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и редуктазы. Так, амилаза и щелочная фосфатаза разрушаются полностью при длительной При тепловой обработке инактивируются ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и редуктазы. Так, амилаза и щелочная фосфатаза разрушаются полностью при длительной пастеризации (63 С в течение 30 мин). Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальные липазы и пероксидаза. Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80—85 С. При нарушении режимов пастеризации молока и сливок возможны случаи неполной инактивации термостабильных ферментов. Наибольшую опасность представляет липаза, так как этот фермент вызывает прогоркание молочных продуктов. Некоторые ферменты (фосфатаза, пероксидаза и др. ) обладают свойством реактивации в процессе хранения молока и молочных продуктов. Это явление наблюдается главным образом после кратковременной высокотемпературной обработки сырья (90 С и выше).
