1: Производство варёных колбас Карлина Ангелина группа 032631
2: Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий: Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий: — предварительное измельчение мясного сырья; — посол и созревание мяса; — тонкое измельчение и приготовление фарша; — шприцевание фарша в оболочку; — вязка батонов и навеска его на раму; — тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение); — хранение и упаковка.
3: Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Варёные колбасы содержат 10—15 белка, 20—30 жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Докторская колбаса — сорт варёной колбасы, популярный в странах СНГ.
4: Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, Вулкан и др. ) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, Вулкан и др. ) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.
6: Варочные котлы предназначены для термической обработки вареных колбас, деликатесов, ветчины и субпродуктов. Управление микропроцессорное, крышки открываются вручную или пневматически. В котлы колбасы загружаются на палках, прочие продукты в корзины, открывающиеся снизу. Корзины поднимаются и перемещаются при помощи тали. Котлы с вращающимися мешалками используются для приготовления смальца, различных каш, джемов и варки фарша. Нагрев электрический, паровой, газовый или дизельным топливом. Варочные котлы предназначены для термической обработки вареных колбас, деликатесов, ветчины и субпродуктов. Управление микропроцессорное, крышки открываются вручную или пневматически. В котлы колбасы загружаются на палках, прочие продукты в корзины, открывающиеся снизу. Корзины поднимаются и перемещаются при помощи тали. Котлы с вращающимися мешалками используются для приготовления смальца, различных каш, джемов и варки фарша. Нагрев электрический, паровой, газовый или дизельным топливом.
8: Варка является заключительной стадией обработки колбас, при 75— 80 С (в ваннах с водой . или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68—70С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55—75. Варка является заключительной стадией обработки колбас, при 75— 80 С (в ваннах с водой . или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68—70С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55—75.
