1: ТЕМА УРОКУ: Хімічний склад і харчова цінність риби
3: Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від: Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від: виду, віку, місця, пори вилову.
4: БІЛКИ Білки риби в основному повноцінні. Всього в мязовій тканині риби 85 повноцінних білків. Вони майже повністю (97 ) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 ) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож мясо риби розмякшується швидше, ніж мясо свійських тварин.
5: ЖИР Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот, тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у мязах міститься до 2 жиру, а в її печінці — 65 . Кількість жиру в мясі різних риб неоднакова.
6: За вмістом жирну рибу умовно поділяють на такі групи:
7: КОРИСНО ЗНАТИ: Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.
8: МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.
9: ЕКСТРАКТИВНІ РЕЧОВИНИ містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.
10: ВУГЛЕВОДИ представлені глікогеном який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.
11: ВОДА Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 .
12: Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять мясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато мяса і жиру. Чим більше в рибі мяса й ікри, тим вища її харчова цінність.
